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疫情封鎖 2021 年後的米其林餐廳指南將發生什麼變化?

  •  2021-08-27
  •  編輯中心

(引新聞/綜合報導)米其林餐廳指南 2021年新的名單公布,米其林的爭論也再度浮上檯面。近期網路上熱議的題目是,「米其林指南和Google地圖評鑑有什麼不同?」

根據風傳媒的報導,號稱吃過所有米其林美食餐廳的知名英國美食家安迪・海勒(Andy Hayler)認為,兩者的差異相當大,前者信任的是一個專業評審團隊,後者信任的則是公眾投票的水準。那麼,米其林指南是否比Google或Yelp更可靠?令人驚訝的是,海勒的答案是:「不。」

米其林指南真的比Google評論可靠嗎?

針對美國知名問答網站 Quora 上的這個提問討論,安迪・海勒本人現身回應,他認為,米其林的專業美食評鑑員根據法式 Fine Dinning 的標準,匿名付費品嚐後給分,但這無法保證米其林指南更可靠,「因為米其林其實負擔不起龐大的評審費用,所以他們一直不願意說明為確保每年的指南都可靠準確,評審重複造訪餐廳的頻率。」

另一個更重要的原因是,美食其實是主觀的,「即使是經驗豐富的評審,也可能在一個很糟糕的夜晚,給餐廳錯誤的評價」,海勒在Quora的回文中寫道:「米其林有些評估實在是令人費解,而且明顯各國的標準並不一致,但是米其林絕對不會承認。」2013 年海勒接受南華早報專訪時曾說,米其林在香港和澳門的評鑑「錯得離譜(has got it horribly wrong)」。

米其林星級評鑑,餐廳能不能主動拒絕?

米其林指南剛歡度120歲生日,但過去這20年,米其林深陷在「過時和不公平」的爭議中。2005年《紐約時報》一篇報導訪問多位歐洲三星主廚,他們紛紛表示不希望再被評鑑,請米其林匿名評審員不要再上門;但米其林餐廳指南高管呂克·納雷特 (Jean-Luc Naret) 卻對紐時記者說:「只有我們可以控制星等,廚師說他們不想被包括在指南中是沒有意義的;如果我們覺得他們需要被包括在內,我們就會把他們包括在內。」

在這篇訪問中,納雷特甚至表示,那些表達要放棄星級評鑑的主廚,其實只是故意在新版指南出版前,為自己可能被降級的結果辯護,「那傢伙夠聰明」,高傲的態度惹怒餐飲界,指米其林是「獨裁統治」。由於米其林每年花費高額行銷費用宣傳指南以建立在大眾心中的評鑑權威性,卻又一直不願意說明匿名評審具體的評分標準,餐廳也無法提出反饋、米其林也拒絕與餐廳交流,巴黎名廚阿蘭·森德朗(Alain Senderens)憤怒地對紐時記者說:「米其林過時,而且不公平。」

2010年智慧手機普及後,米其林指南受到各種新興網路眾籌評論平台的競爭壓力,在歐陸發行銷售量直線下滑,開始積極往美國與亞洲市場發展。

餐廳主廚:「上不了飛機,我們可以好好品嚐身邊的美食了。」

飲食文化雜誌 ClubOenologique 訪問米其林星級餐廳主廚和美食評論家(也包含海勒)後認為:「米其林星級餐廳在經過這場全球疫情之後,將發生不可逆的變化。」

要符合法式Fine Dinning標準,星級餐廳的運營成本非常高,大部分歐陸星級餐廳主要客群是慕名而來的國際食客,持續近兩年的封鎖重挫這些餐廳的生意,但不少主廚卻樂觀其成,「我們終於可以回歸本地市場了」,2019年關掉摘星餐廳的倫敦主廚Mikael Jonsson 對記者說:「不用上飛機追餐廳,我們可以好好關注自己身邊的美好事物。」

對主廚來說,不請自來的米其林指南星等評鑑,不如外界以為的都是好事。哈佛商業評論HBR研究米其林餐廳產業,米其林星級餐廳普遍昂貴,最低平均單人餐費在130歐元以上,很多餐廳一摘星就漲價,並不是就地起價,而是難以獲利下的不得不為。一家星級餐廳要維持星等,必須提供始終如一的完美體驗,換句話說,他們必須實現精確的標準化和強大的質量控制,HBR學者認為:「這樣嚴格的重複,讓這些餐廳難以創新。」

餐廳主廚比HBR更早就看到米其林獨裁模式的問題。阿蘭·森德朗2005年要求米其林收回米其林三星,因為他「厭倦了多年來因為米其林而被迫做出的個人犧牲」。森德朗對紐約時報記者說,他厭倦了每餐向顧客收 400 美元以達到完美,厭倦了被強加的著裝要求,「我們的客人變得小心翼翼,他們甚至不敢互相交談,用餐變得太理智了。」

2005年紐時以「森德朗終於嚐到他的自由」為題,為這篇報導開場。森德朗開全新餐廳,降低菜價並推出創新菜單,但2007年時,米其林又再次給了森德朗這間餐廳二星評鑑;上門的顧客又開始著裝出席,再度以米其林標準來對待森德朗;森德朗最終並沒有得到他的自由,2013年,他被迫再次賣掉這家以他命名的餐廳。

美食的標準,移交到大眾手中

Google、Yelp等網路眾籌平台的崛起,對米其林指南的權威標準帶來巨大挑戰。

米其林指南和Google地圖消費者評鑑的不同,不只是評鑑者不同,透明度也不一樣。一直以來,店家無法邀請也無法拒絕米其林評鑑,也不知道匿名評審是誰;但在網路世界裡,店家可以主動申請Google標註以獲得群眾評鑑,還可以在評鑑中與群眾交流意見,甚至對負評提出辯駁。

美食社會學家李明璁認為,餐飲是最生活的日常文化,反映一個社會長期累積的風格、美學與文化內涵;米其林雖然提升餐飲文化意識,但當米其林以強大的行銷資本成為獨尊與跟隨的最高標準時,會排除其他可能性,對其他不合乎他們標準的創作者造成傷害。

米其林成功在上個世紀以法式精緻美食神話,成功創造了國際餐飲旅遊的龐大利益共生結構,卻也同時失去對於廚藝創作者的自由和飲食生活的多元尊重。在網路的世界,米其林有沒有更好的做法?「如今人人都能在Google Map給星、評論,米其林握有的權威,早已移交到使用網路、社交媒體的大眾手中」,李明璁說:「消費者自己評鑑和分享,這可能更貼近米其林百年多前,想讓更多人知道好吃的餐廳在哪裡的初衷。」

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