(資深記者劉育良/台北報導)有些店,是所謂的網美店、網紅店,靠著一兩個絕美的佈置、餐品,打紅知名度。有些店,是所謂的老店,賣的是招牌口味、技術、以及客人的回鍋率,口碑取勝。
九華樓,以前在華泰王子的二樓,紮實的賣著在台北市享譽盛名的烤鴨,養成一群忠誠的客群。月前,遷移至「春大直」另起爐灶,口碑菜、新菜色,在這裡交替而出,以一種兼具網美店和招牌老店的方式,續穩老客人、延攬新客人。
而門口的那面牆,是這一個月來相當火紅的網美牆,極盡搶鏡;從門口到店內,以洞穴、不對稱為發想的設計,以及日本侘び寂び的風格,很好拍照,這些改變大有別於老的九華樓陳設,讓35年的店注入新活力。
烤鴨依然是主角,選用在宜蘭飼養75天的肥鴨,油脂豐富,烤過後外皮酥脆,而3.5公斤重的鴨,肚內塞入各式香料,縫好後汆燙使鴨皮緊實鼓起,再以麥芽糖、紅醋上色,吹乾一晚後,再以明爐烘烤約50分鐘。繁瑣工序,烤出了絕美好味。一天至少40隻烤鴨銷量,印證烤鴨的好吃。
老滷麻辣蒸鳳爪,選用15公分長、4兩重的雞爪,先蒸半小時後再滷一小時半,八角、草果、桂皮等滷中汁,再以花椒和辣椒提味,潮州滷水有了川味。趁熱吃,軟嫩;稍放一段時間後,滷水膠質部分凝凍,又是另一滋味。
基本功是必需的,美學展現也是一種加分。松茸美白菊花盅,將方形的雞蛋豆腐,以縱、橫各20刀切花構成綿延細絲,再淋上由金華火腿、老母雞、松茸煨煮的鮮甜高湯,吃的過程也是看一個藝術作品。
九華樓維持著食物的原味,在春大直這處目前最時尚、齊聚各類餐飲名店的樓館登場,中式菜吸引了年輕族群,在週一中午全滿的營業,讓老店新啟有了保證,或許,這也是一種老而彌堅。
(本文照片攝影劉育良)
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