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直播室/防疫政策超前部署 服務業開店思維跟進

  •  2020-03-20
  •  編輯中心

引新聞INNEWS 編輯中心/台北報導

致力提升開店老闆競爭力的「大店長會客室」直播節目,本週專訪前台灣摩斯漢堡總經理袁世民,針對這波疫情首當其衝的餐飲服務業,提出「超前部署」新經營思維。

圖/ 大店長會客室提供

主持人「大店長讀書會」創辦人尤子彥指出,每一波重大危機,都創造新的餐飲市場英雄,以2003年的SARS風暴為例,便帶動後來王品、85度C等品牌化連鎖餐飲的崛起,包括摩斯漢堡也是從SARS之後,在台才進入快速展店階段。因此,這波新冠肺炎疫情,對餐飲市場衝擊強度更甚SARS,特別是引爆外送、外帶服務的新需求,勢必也將帶來餐飲營運模式的重大變革。

袁世民觀察,儘管疫情衝擊服務業,但餐飲內需大餅還是存在,只是市場重新分配。他觀察這波疫情下生意仍不錯的餐廳,主要有三個特徵,一是營業空間乾淨、明亮,獲得消費者的信賴感;二是出餐速度快或服務接觸較少,如麥當勞等速食店;第三是原本就經營熟客關係的店家,客人儘管無法到店內用餐,但店家仍可透過宅配或外送模式提供到家服務。

從這些市場需求的轉變,袁世民提醒餐飲業經營者必須重新盤點資源,做好下一階段品牌運營的「超前部署」。首先,大店小店化將成為趨勢,因應外帶外送需求提高,不只門市最適客席數需重新調整,也要同步規劃廚房出餐動線。另外,改變成本與資本結構,降低房租等重資產固定成本,結合上游供應鏈或下游房東架構開店資本,透過共利合作降低經營風險。在商業模式方面,由於接下來開店各方面成本仍將居高不下,多店經營一定要走直營與加盟搭配,並善用餐飲科技優化門市管理與廚房效率,誰能最快做出以上轉型誰就能成為下一波的勝出者。

此外,有鑑於餐飲外送已成為越來越多消費者的日常剛性需求,為搶救這波餐飲店家生意,經濟部商業司也宣布將提撥1.6億元補助款,補貼尚未上架Uber Eats、foodpanda等外送平台的餐飲店家。針對此一救市措施,大店長會客室昨也進行線上民調,店家普遍認為補貼店家上平台成效恐有限,對於先前積極轉型的店家也未必公平。

其中,更有六成店家認為外送生意最大痛點是近30%的高額抽成,推廣平台使用同時,經濟部應找Uber Eats等平台龍頭喝咖啡,協商疫情非常時期如何攜手店家共體時艱。綠原品健康蔬食餐飲執行長蔡來源即指出,樂見政府出手相救餐飲業,但只補助尚未加入平台的店家是很奇怪的政策,政府應扮演積極第三方,協助外送平台與店家取得雙贏,讓更多店家具備線上經營力才是解方,至於救急方案,提供店家營業稅減免或租金補貼則較為務實。

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