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一「香」一世界 臺灣是茶葉「聯合國」

  •  2020-10-17
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  •  編輯中心

臺灣得天獨厚的海島氣候與豐富的地形種類,造就從平地、丘陵直到高山,都能種出風味迷人的各式茶葉。國際茶葉分類的六大類型:綠茶、青茶(烏龍茶及包種茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶等,在臺灣常見綠茶、青茶、紅茶與白茶,各種又因不同作法而產生滋味獨特的茶湯與茶香。

以烏龍茶為例,知名如北部的文山包種、木柵鐵觀音,到桃竹苗客家庄最富盛名的東方美人(白毫烏龍)、中南部的凍頂烏龍;又以紅茶為例,近年深受國人喜愛的南投魚池阿薩姆紅茶與花東地區的蜜香紅茶、紅烏龍等,都可說明臺灣茶業發展不僅是一鄉一特色,更是一「香」一世界,說臺灣是茶葉「聯合國」,絲毫不為過。

茶樹品種影響茶葉香氣

對大多數茶葉入門者來說,光是品種與茶款名稱就常讓人搞混,簡單來說,像是金萱、翠玉、四季春這些名稱,是不同茶樹品種的名字,消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶,其實是製茶工序不同的產品。每個品種的茶,都能製作出各種茶款,只是不同品種茶菁所製作出的茶類,不一定適合每個人的飲茶習慣。

例如臺茶8號、臺茶18號等大葉種的品系適合製作紅茶,但用青心烏龍、金萱、翠玉也同樣能做出紅茶。市面上常聽到的「蜜香紅茶」,便是由大葉烏龍或其他品種的茶,摘取被小綠葉蟬吸食著涎後的茶葉製作,因具有蜜香與熟果香等特色,十分受到消費者喜愛。大家比較熟悉的金萱,便是茶葉帶有牛奶香氣,因此在市場上辨識度高。而臺灣種植面積最大的青心烏龍,具有清新花香,常製作於烏龍茶、包種茶等產品。另外像帶有玉蘭花香氣的翠玉,所製成的包種、烏龍茶也深具特色。

臺灣茶款主流,大致有包種茶、鐵觀音、烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人、蜜香紅茶等。近年來茶改場或茶農也積極研發或引進新式茶葉製程,製作出如紅烏龍、佳葉龍茶或GABA烏龍茶等,另外還有一些充滿地方特色的茶款,如三峽的龍井、碧蘿春、以及臺灣緯度最低的港口茶等。

製程讓茶葉展現迷人變化

一般茶葉的製作流程,分為將茶菁採收後萎凋(綠茶不用經過萎凋)、炒(殺)菁(紅茶不用經此工序)、揉捻、乾燥的等工序即完成毛茶製作。接著會將毛茶中的茶枝、老葉、黃葉等雜質去除,並在包裝前須經「再乾」的過程,目的在不改變茶葉原有的香氣品質下降低水分含量,確保茶葉貯放期間的品質。茶葉在高溫下會產生的焙火香味,香氣不足的茶葉可利用焙火來提高香味;但具清香、花香之高級茶則忌以高溫焙火。

目前茶葉種類的分法,可直觀的由茶乾及茶湯色澤區分,有綠、黃、白、青、紅與黑等六種。臺灣常見的包種茶與烏龍茶屬於青茶,而近年來身價翻漲的普洱茶則屬黑茶(臺灣不產普洱茶,市場上的普洱茶多為進口)。另一種茶葉種類的分法,則以茶葉的發酵程度做區分,氧化(發酵)的程度越高,茶葉中多酚類聚合物的形成與種類就越多,茶湯的顏色也會越趨近紅橙色。而普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤,為另一類型的製造方式,是茶葉製作後,經由「渥堆」工序,讓微生物進行後發酵所產生。綠茶及黃茶屬於不發酵茶、部分發酵茶則包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等,以及完全發酵的紅茶。